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Histoires de Norvège

Les secrets du meilleur cabillaud au monde

Un chef primé nous explique comment reconnaître un cabillaud de qualité supérieure et pourquoi il convient de rester à l’affût du « skrei » lorsqu’il est en saison.

Les secrets du meilleur cabillaud au monde

La qualité suprême du skrei

Lorsque l’on goûte un bon vin pour la première fois, la première question qui nous vient à l'esprit n’est pas de savoir comment il a été fabriqué, mais plutôt d’où il vient. Dans ce cas-là, l’origine géographique et le type de cépage sont plus parlants que des informations sur le pressurage, la fermentation et le stockage.

Le chef médaillé Roy Magne Berglund, qui compte à son actif de nombreux Norwegian Seafood Awards et qui représente son pays aux Jeux olympiques de la gastronomie et aux Championnats du monde, a le même sentiment au sujet du cabillaud. La qualité du cabillaud, explique-t-il, dépend totalement de son lieu d'origine.

« Les critères les plus importants sont la période et la zone de pêche. Les eaux froides et claires constituent un milieu idéal pour le cabillaud ; c’est là qu’il peut bien se nourrir et prospérer. Ceci lui donne un aspect bien distinct : sa chair est ferme, sa peau brillante et il est plus goûteux », précise Roy Magne Berglund.

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Des conditions parfaites pour le skrei

Par conséquent, il ne fait aucun doute pour lui que le cabillaud de Norvège est d’une qualité bien supérieure. L’océan Arctique, froid et brutal, offre tout simplement de meilleures conditions qui permettent au cabillaud de prospérer. Selon le chef de cuisine, le meilleur cabillaud au monde est celui connu sous le nom de skrei (plus d’informations à ce sujet ci-dessous), qui vit à l’extrémité nord de la mer de Barents, presque plus près du pôle Nord que de la pointe la plus septentrionale d’Europe continentale. Aujourd’hui, Roy Magne Berglund tient le Lofoten Food Studio, un petit restaurant de fruits de mer réputé situé dans les îles Lofoten, l’épicentre de la pêche au cabillaud en Norvège. En saison, le cabillaud est l’un de ses ingrédients préférés.

« C’est un poisson maigre, facile à accommoder. Le cabillaud présente une saveur à la fois douce et très marquée, sans toutefois être dominante. Il se marie bien à un large éventail d’autres goûts. De plus, rien ne se perd dans le cabillaud : la tête, le menton, la langue et les intestins s’utilisent dans des mets délicats, aussi bien locaux qu’internationaux. »

Un message d’espoir

C’est cette origine arctique alliée à ce périple formateur dans la mer de Barents qui confère au skrei ses caractéristiques distinctives. Comme l’explique le chef Roy Magne Berglund :

« À son arrivée, le skrei s’apparente à un athlète accompli. On remarque bien la différence de musculature qui lui donne cette qualité de texture hors pair. Quant à l’environnement et à la nutrition du skrei, son habitat natif de la mer des Barents est particulièrement bien adapté à son mode de vie. C’est pourquoi, entre autres, il est quasiment impossible de trouver un skrei présentant des défauts ou des imperfections visibles. »

Malheureusement, ces mêmes conditions qui façonnent le skrei pour en faire l’un des poissons les plus délicieux au monde en limitent également la disponibilité : on ne trouve du skrei fraîchement pêché que pendant la saison reproductive, généralement entre janvier et avril.

Quand le skrei arrive enfin

Dans l’archipel des îles Lofoten, où se pratique la majorité de la pêche au skrei, l’arrivée des cabillauds est l’un des événements les plus importants de l’année. La date exacte varie d’une année sur l’autre, et toute la communauté attend impatiemment l’annonce de leur apparition, qui signale l’approche de la saison de pêche. Lorsque le skrei arrive enfin, toute la flotte de pêche prend la mer, contre vents et marées, et les amateurs de produits de la mer de Norvège et d’Europe se frottent les mains. Bien que la saison du skrei soit la plus lucrative de l’année, il n’existe presque aucun danger de surpêche : les éminents chercheurs océanographiques norvégiens surveillent les stocks de près ; en outre, des quotas stricts sont en place pour s’assurer que le skrei norvégien reste le stock de cabillaud géré le plus durablement au monde.

Pour Roy Magne Berglund, comme pour l’ensemble de la communauté de Lofoten, la saison du skrei représente plus qu’un événement culinaire : c’est une saison de joie et d’espoir.

« Cette communauté est tournée vers le respect des saisons marines. Pendant des milliers d’années, la saison du skrei était annonciatrice de surplus et de joie après les durs et sombres mois d’automne et d’hiver. Par ailleurs, la saison du skrei arrive au moment où les jours commencent à rallonger — Lofoten ne voit pas la lumière du soleil au milieu de l’hiver — ce qui crée une atmosphère générale d’optimisme. »

À faire et à éviter

Si vous réussissez à mettre la main sur un skrei en saison, Roy Magne Berglund a quelques conseils à vous donner pour profiter au mieux de cette opportunité culinaire : 

« Je préfère une cuisson lente au four. Assaisonnez-le soigneusement avec une pincée de sel et de sucre, et laissez-le reposer pendant environ vingt minutes avant de le rincer. Je préchauffe le four à 150 degrés Celsius et lorsque j’enfourne le skrei, je baisse la température à 50 degrés. De cette manière, la chaleur s’infiltre doucement dans le poisson — plutôt que de « cuire » le skrei, cela s’apparente à un bain de soleil, comme s’il se prélassait en Espagne.  Il est important d’être vigilant avec la température, car il faut éviter que les protéines du cabillaud, très fragiles, n’éclatent », ajoute-t-il. 

Le chef cuisinier se sent privilégié de vivre et de travailler dans un endroit où l’on peut si facilement se procurer des ingrédients exceptionnels, comme le skrei.  

« Ma philosophie est d’utiliser les meilleurs ingrédients au moment où ils sont à leur optimum. C’est pourquoi j’ai tellement de chance d’avoir à proximité des ressources parmi les meilleures au monde. Chaque matin, je me rends au port et je jette un œil aux prises du jour ; je prévois ensuite ma journée en fonction. »