Christian André Pettersen, chef cuisinier primé, pose un lieu noir de Norvège frais sur la planche à découper en bois. Pettersen, qui représente la Norvège au Bocuse d'Or, le prestigieux concours gastronomique organisé à Lyon, a une prédilection toute particulière pour ce poisson si polyvalent. Après tout, c'est avec lui qu'il a déjà remporté un concours national.
Lieu noir - un poisson polyvalent
« Ce qui me plaît le plus chez ce poisson, c'est sa couleur, son goût et sa texture, » déclare Christian André Pettersen.
Le couteau tranche le long de l'arête dorsale, révélant une chair à la couleur gris perle unique en son genre.
« Regardez cette couleur sublime, » s'exclame-t-il.
Le lieu noir de Norvège est connu sous différents noms, parmi lesquels le colin, le colin noir, ou encore la goberge. Il est souvent surnommé « reine grise des mers » en référence à ses couleurs extraordinaires et à sa chair délicate.
« Sa puissance lui donne cette texture ferme, presque élastique, qui en fait un poisson idéal pour la friture, la grillade ou la cuisson au four. »
Un poisson savoureux et polyvalent
Ce qui distingue le lieu noir norvégien des autres poissons à chair blanche, comme le cabillaud, est son goût plus prononcé. C'est pour cette raison, explique Pettersen, qu'il se marie bien avec des herbes et épices aux saveurs plus fortes.
« Faites-le frire dans du beurre et assaisonnez-le avec des fines herbes aux saveurs intenses. Le lieu noir va bien avec la coriandre, le thym ou l'estragon, et même avec des légumes au goût prononcé comme le fenouil. Rien de plus simple que de se préparer de bons petits plats au quotidien. »
Même les ingrédients de la cuisine asiatique, comme le soja et le gingembre, se marient parfaitement avec ce somptueux poisson à chair blanche. Soupe de poisson à l’orientale au lieu noir de Norvège.
Le secret de son goût délicieux réside dans son origine.
Au large, en mer de Norvège
Dans un port au nord du cercle polaire, Frank Jarl Lunde s'apprête à partir à la pêche au lieu noir. Il se retrouve bientôt seul au monde à 15 nautiques de la côte. S'il poursuivait sa navigation vers l'ouest, il finirait par atteindre le Groenland. C'est ici, dans les profondeurs de la mer de Norvège, que vit le lieu noir.
« Ce sont des conditions idéales pour ce poisson. Les forts courants océaniques transportent de vastes quantités de nutriments vers cette mer glaciale. Les lieus noirs sauvages qui sillonnent ces eaux sont un produit parfaitement durable, » explique Frank.
Il est important de manipuler le lieu noir avec précaution pour préserver son goût et sa texture uniques. Pour ce faire, Frank et les autres pêcheurs se servent d'un leurre. C'est un appât qui se compose d'un plomb et de quinze hameçons. « On n'attrape que quelques poissons à la fois quand on se sert d'un leurre. Cela nous permet de manipuler chacun d'entre eux avec soin pour préserver la qualité de la chair, » précise-t-il.
Lieu noir poêlé
Au restaurant, le chef gourmet prépare des filets de lieu noir à la poêle assaisonnés aux fines herbes.
« Pour donner du croustillant au lieu noir, on le fait frire à la poêle. Sa chair est si ferme et maigre qu'elle supporte très bien la chaleur. »
Roulez les filets dans un peu de farine, puis salez et poivrez. Placez-les dans une poêle, puis faites-les frire à feu moyen-fort dans beaucoup d'huile. Tournez les filets, puis ajoutez une noix de beurre.
« La cuisson du lieu noir est aussi facile à vérifier que celle du steak. Quand la chair commence à s'effriter, il est prêt. Servez-le avec des pommes de terre et des légumes. C'est un repas de tous les jours parfait et facile à cuisiner. »