Saumon de Norvège cuit à basse température, coquillages et choux au pluriel

Saumon de Norvège cuit à basse température, coquillages et choux au pluriel

Ce plat généreux, imaginé par le Chef Jean-François Rouquette, est idéal pour surprendre vos invintés lors des fêtes. Le saumon tendre et fondant se marie parfaitement avec les choux.  

Difficulté Moyen
Noter 1 5 2

Ingrédients

Nombre de personnes

Préparation

  • Poêler les portions de saumon doucement à l’huile de pépins sur les 2 faces.

  • Cuire les coquillages à la marinière, les décortiquer, remettre les coquilles dans le jus de cuisson, mouiller à hauteur de crème liquide et cuire doucement durant 15 minutes. Passer le jus, bien assaisonner, mettre en siphon et gazer 2 fois. Garder le tout au bain-marie à 70°C.

  • Cuire à l’anglaise les feuilles de choux de Bruxelles et celles du choux pointu, frire les têtes de choux fleur.

  • Coulis vert : blanchir la roquette, la mixer avec un peu de jus de cuisson et rajouter une poignée de roquette fraiche jusqu’à obtention d’une purée bien lisse.

  • Retirer les pépins des citrons, les mixer avec le beurre noisette chaud jusqu’à obtention d’une pulpe bien lisse.

  • Disposer le saumon sur la garniture. Ajouter le jus de coquillage à l’aide d’un siphon. Assaisonner de coulis vert et de condiments au citron.

Suggestions de finition

Ajouter pour le décor des pousses de fine salade, quelques fleurs comestibles et une tranche de pain fine séchée au four.