Ingrédients
Préparation
*Le topinambour fermenté doit être préparé deux semaines à l'avance
Skrei rôti
- Recouvrez les morceaux de poisson de sel fin pendant cinq minutes. Rincez l’excédent de sel.
- Versez une bonne quantité de beurre dans un plat allant au four. Déposez la feuille de laurier sur le poisson et recouvrez de beurre.
- Mettez le poisson au four à 50 degrés pendant environ 15 minutes.
- Réservez le beurre pour la sauce.
Sauce à la truffe de mer
- Versez la crème dans une casserole et ajoutez le laurier. Faites réduire de moitié. Retirez la crème du feu et ajoutez le beurre.
- Filtrez, salez et incorporez les truffes de mer.
*Topinambour fermenté
- Placez le topinambour dans un sac sous vide avec le sel et l’eau et fermez-le hermétiquement.
- Laissez le topinambour dans le sac à température ambiante pendant deux semaines.
Porridge de sagou
- Versez le fumet de poisson et les perles de sagou dans une casserole. Portez à ébullition tout en remuant. Si le sagou absorbe trop d’eau, versez-en un peu plus.
- Lorsque les perles sont tendres (comptez huit minutes environ), égouttez-les.
- Versez les perles de sagou dans une petite casserole. Ajoutez la crème, le beurre et la saumure. Portez à ébullition tout en remuant.
- Si le mélange épaissit trop, ajoutez de la crème pour le détendre. Incorporez le topinambour fermenté et salez selon votre goût.
Garniture
- Garnissez le fond d’une assiette creuse d’un peu de porridge.
- Déposez le poisson par-dessus et parsemez le plat de truffes de mer fraîches et de pétales de soucis séchés.
- Versez un peu de sauce autour du poisson.