Ingrédients
Préparation
- Taillez les pommes de terre en 4 dans la longueur.
- Dans une sauteuse, versez un trait d’huile d’olive puis une noisette de beurre, faites fondre sans donner de coloration, ajoutez les pommes de terre, enrobez-les sans les colorer, salez puis mouillez de bouillon de volaille.
- Laissez cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien fondantes, environ 15 à 20 minutes.
- Au terme de la cuisson, égouttez-les et réservez-les de côté.
- Dans une sauteuse, versez du beurre, ajoutez une échalote ciselée, faites-la suer, ajoutez le thym et le laurier puis mélangez.
- Versez les coques bien dégorgées au préalable et le vin blanc.
- Couvrez, laissez les coques s’ouvrir, puis égouttez-les et récupérez le jus de cuisson.
- Décortiquez-les, conservez- en quelques unes avec la coquille pour la décoration, et réservez-les au frais.
- Dans une sauteuse, versez 3 litres d’eau, parfumez avec le zeste de citron et faites chauffer l’eau.
- Salez les pavés de Cabillaud de Norvège et déposez-les sur le panier de bain de vapeur, laissez cuire 10 minutes.
- Au terme de la cuisson, retirez les pavés et déposez-les sur un papier absorbant.
- Puis parsemez la chair de fleur de sel.
- Réchauffez les pommes de terre avec un peu de jus de cuisson de coquillages et de beurre, déposez-les dans le fond des assiettes, et déposez dessus les pavés de Cabillaud de Norvège et parsemez de zestes de citron vert.
- Saucez de vinaigrette composée d’huile d’olive et de vinaigre balsamique blanc et déposez quelques coques pour la décoration.