Ingrédients
Préparation
- Préchauffez votre four à 100 °C.
- Commencez par former vos tournedos. Avec un emporte-pièce assez haut d’une dizaine de centimètres de diamètre, détaillez 4 tournedos dans les parties les plus épaisses de votre morceau saumon de Norvège. Gardez les chutes de saumon pour réaliser un parmentier ou tartare le lendemain.
- Entourez d’une tranche de lard chaque morceau de saumon de Norvège et piquez-les avec un pic à brochette (ou des cure-dents) pour faire tenir l’ensemble.
- Dans une poêle bien chaude, faites griller chaque tournedos sur le lard. Veillez à ne pas faire dorer les faces avec le saumon, qui sera cuit après-coup au four.
- Posez les tournedos sur une plaque allant au four et faites-les cuire pendant 25 min.
- En parallèle, laissez les morilles tremper dans l’eau pour retirer les derniers grains de sable.
- Pendant ce temps, mettez une grande casserole d’eau salée à bouillir. Epluchez et découpez en morceaux les pommes de terre et le céleri. Plongez-les dans l’eau pour 25 min.
- Lorsque les légumes sont cuits, égouttez-les et écrasez-les au presse-purée. Mélangez avec 2 cuillères à soupe de crème, le lait, le beurre puis salez et poivrez.
- Émiettez les châtaignes en bocal et mélangez-les à la purée.
- Enfin, finissez avec la sauce. Épluchez et ciselez finement les échalotes puis dans une poêle chaude, faites-les suer dans une noix de beurre. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire pendant 1 à 2 min puis rajoutez les morilles et la gousse d’ail dégermée et écrasée. Laissez cuire 10 min en remuant puis rajoutez le reste de crème, les baies roses écrasées et la ciboulette ciselée. Salez et poivrez.
- Servez les tournedos à la sortie du four avec la sauce et la purée.