Ingrédients
Préparation
- Dans une casserole d’eau salée, plongez les petits pois et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
- Égouttez-les et plongez-les dans de l’eau glacée.
- Égouttez-les de nouveau et réservez-les au frais.
- Faites cuire de la même façon les radis rose et taillez-les radis rouges en fines lamelles.
- Plongez-les dans un bain d’eau glacée, réservez de côté.
- Préparez le beurre monté à l’orange.
- Dans une casserole, déposez une noix de beurre et faites-la fondre.
- Ajoutez l’échalote émincée, faites-la suer sans coloration, puis déglacez avec le jus d’orange.
- Faites réduire, versez la crème liquide, montez au beurre à l’aide d’un mixeur, ajoutez un trait de get 31 et vérifiez l’assaisonnement en sel fin.
- Dans une poêle chaude, versez un trait d’huile d’olive, puis une belle noix de beurre, faire colorer.
- Ajoutez les morceaux de Saumon de Norvège côté ventre en premier assaisonnés de sel fin.
- Faites-les bien colorer en arrosant de beurre de cuisson, retournez les moreaux de poisson et arrosez de nouveau.
- Au terme de la cuisson, parsemez de fleur de sel.
- Réchauffez les petits pois avec une noix de beurre et un peu de bouillon de volaille, puis ajoutez les radis roses cuits.
- Dans les assiettes, déposez les morceaux de Saumon de Norvège, disposez les petits pois et les radis autour puis ajoutez les pétales de radis glacés.
- Puis saucez de beurre monté à l’orange.
- Vous pouvez ajouter des pousses de petits pois et de pluches de menthe pour décorer les assiettes.