Saumon de Norvège cuit en croûte meringuée

• Commencez par préchauffer le four à 240 °
• Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
• Lavez bien le citron et prélevez les zestes. Réservez.
• Dans un grand bol, fouettez les blancs d’œufs avec 2 cuillères à soupe de jus de citron sans pulpe à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à la formation d’un mélange souple.
• Ajoutez ensuite le sel au fur et à mesure en fouettant, la meringue devrait se serrer et former un bec d’oiseau.
• Baissez la vitesse de votre batteur et incorporez la farine tamisée.
• Étalez le tiers de la meringue en une fine couche de façon à créer une base un peu plus grande que le filet de saumon. Déposez le filet côté peau vers le bas. Salez et poivrez.
• Pelez et découpez en tranches fines une orange.
• Déposez sur le saumon les zestes de citron, des fines lamelles d’échalotes, le gingembre fenouil, les tranches d’orange et l’anis.
• Rajoutez les herbes sur le dessus puis couvrez de meringue restante.
• Enfournez pour 30 minutes.
• Pendant ce temps, dans une petite casserole, faites suer des petites échalotes dans une noix de beurre.
• Pressez le jus de 2 oranges et rajoutez-le dans la casserole. Portez à ébullition 3 minutes.
• Filtrez la préparation et reversez le jus obtenu dans la casserole. Ajoutez le beurre coupé en cubes très froid et en fouettant ainsi que les zestes de combawa.
• Retirez la meringue et les aromates puis servez le saumon avec le beurre d’orange accompagné d’une purée de pommes de terre rates par exemple.

Astuce : Vous pouvez utiliser les jaunes d’œufs pour réaliser une crème en dessert.