Ingrédients
Préparation
- Rincez le morceau de cabillaud de Norvège sous un filet d’eau froide, badigeonnez-le de gros sel mélangé avec le poivre concassé et filmez-le. Mettez le poisson au frais et laissez-le mariner pendant 20 minutes.
- Au terme de la marinade, retirez le film alimentaire, rincez le poisson à l’eau claire et réservez-le au frais sur du papier absorbant.
- Réalisez une mousse de céleri, en mélangeant les 100g de jus avec le citron et l'Aquavit (si vous n'en avez pas, vous pouvez le remplacer par de la Vodka). Ajoutez le sucre semoule. Dans une casserole, versez l’eau, chauffez-la et ajoutez-y les feuilles de gélatine trempées et égouttées. Mélangez et ajoutez-les au reste de la préparation. Mélangez de nouveau et verser la préparation dans un siphon, ajoutez 2 cartouches et déposez le siphon dans un bain marie à 50°C. Si vous n’avez pas de siphon, réservez la préparation au frais après avoir ajouté la gélatine, puis, et quand le mélange commence à prendre en gelée, mélangez-le fortement au fouet.
- Dans une sauteuse chaude, versez un filet d’huile d’olive, ajoutez une noix de beurre et les tronçons de céleri (de 15 cm de long) épluchés et salés. Faites-les cuire sans coloration, puis ajoutez le bouillon de légumes et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Quand ils sont cuits, égouttez-les.
- Découpez le morceau de cabillaud de Norvège en 4 morceaux et déposez-les sur une plancha.
- Colorez bien toutes les faces et, au terme de la cuisson, déposez-les sur du papier absorbant.
- Dans des assiettes plates et chaudes, déposez les tronçons de céleri fondants et un morceau de cabillaud à côté, puis, au dernier moment, versez de la mousse de céleri.