Ingrédients
Préparation
- Rincez le morceau de Cabillaud de Norvège sous un filet d’eau froide, badigeonnez-le de gros sel et de sucre semoule, puis laissez-le au frais pendant 10 minutes.
- Au terme de la marinade, rincez-le sous un filet d’eau froide, épongez-le et taillez-le en 4 morceaux.
- Roulez chaque morceau dans du film alimentaire et réservez-les au frais.
- Dans une casserole, mettez de l’eau à bouillir, couvrez, puis éteignez le feu. Cette eau servira ensuite à cuire le poisson.
- Pour préparer la sauce au vin jaune, versez dans une casserole un trait d’huile d’olive, chauffez et ajoutez l’arête de cabillaud concassé.
- Faites-la suer sans coloration, ajoutez l'oignon et la carotte, épluchés et coupés en petits morceaux, suez de nouveau, déglacez au vin blanc, laissez réduire et mouillez à la crème.
- Laissez ensuite cuire pendant 20 minutes à petits frémissements.
- Parfumez à la fin au vin jaune puis rectifiez l’assaisonnement en sel fin.
- Réservez de côté. Si vous ne trouvez pas de vin jaune, ne rajoutez rien à votre sauce, vérifiez juste l'assaisonnement en sel
- Épluchez et rincez les pommes de terre, plongez-les dans une casserole d’eau froide et salée.
- Faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes.
- Dans une seconde sauteuse, versez 5 cl de et 50 g de beurre puis ajoutez la pulpe de la gousse de vanille.
- Chauffez cette préparation.
- Égouttez ensuite les pommes et passez-les au moulin à légumes.
- Versez la préparation de lait/beurre/vanille sur la purée de pommes de terre et mélangez.
- Ajoutez de nouveau du beurre et du lait si nécessaire pour la détendre.
- Salez et réservez de côté.
- Vérifiez l'eau de la cuisson des poissons en la testant au doigt - elle doit être à 52° - puis plongez-y les morceaux de Cabillaud de Norvège filmés.
- Faites-les cuire 10 à 12 minutes.
- Au terme de la cuisson, retirez-les de l’eau, ôtez le film alimentaire et déposez les morceaux de poisson sur du papier absorbant.
- Parsemez de fleur de sel de Guérande.
- Pour finir, réchauffez la purée de pommes de terre à la vanille ainsi que la sauce.
- Dans des assiettes creuses, déposez une quenelle de purée à la vanille, un morceau de Cabillaud de Norvège dessus et un peu de mousse de la sauce vin jaune. Vous pouvez également servir la sauce en saucière.