Ingrédients
Préparation
- Pour réaliser le risotto safrané, versez dans une sauteuse chaude un filet d’huile d’olive et ajoutez une noix de beurre.
- Verser l’échalote ciselée, puis le riz.
- Faites-le nacrer, assaisonner avec un peu de sel fin et de safran en poudre.
- Versez le vin blanc, faites-le réduire, puis mouillez au bouillon de volaille à hauteur.
- Laissez cuire pendant 18 minutes en mouillant au bouillon au fur et à mesure qu’il réduit.
- Au terme de la cuisson, retirez le risotto du feu et réservez.
- Ensuite, faites cuire les haricots verts et les petits pois séparément dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
- Quand ils sont cuits, égouttez-les et plongez-les dans un bain d’eau glacée.
- Retirez ensuite les haricots verts du bain glacé et taillez-les en fines rondelles.
- Épluchez le poivron, coupez-le en fine brunoise et plongez les dés dans une casserole d’eau bouillante salée quelques secondes puis égouttez-les et laisser refroidir.
- Mélangez les petits pois, les haricots verts et le poivron puis réservez au frais.
- Coupez l’encornet en dés puis faites-les cuire à la plancha avec un trait d’huile d’olive pendant 20 secondes.
- Ajoutez ensuite les légumes et faites les cuire 6 à 7 minutes.
- Dans une sauteuse chaude, versez l’huile de pépins de raisins puis ajoutez le morceau de chorizo Bellota, le thym et l’ail.
- Laissez monter la température au feu minimum pendant 10 minutes puis arrêtez le feu.
- Plongez les morceaux de Cabillaud de Norvège salés dans le mélange et laissez cuire pendant 15 à 20 minutes.
- Au terme de la cuisson, déposez-les sur un linge absorbant.
- Pour préparer le beurre monté, versez dans une sauteuse chaude un filet d’huile d’olive, ajoutez une noix de beurre, versez l’échalote ciselée, puis faites-la colorer.
- Déglacez au vin blanc, faites réduire, mouillez au bouillon de volaille (200 cl), puis laissez cuire 10 minutes à petits feux.
- Ajoutez 75 g de beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et ajoutez la crème liquide chaude.
- Parsemez du safran en poudre et vérifiez l’assaisonnement en sel fin.
- Passez au chinois – le beurre doit être nappant – puis réservez de côté.
- Dans une sauteuse chaude, versez une noix de beurre, ajoutez le riz cuit et les légumes, versez une louche de bouillon de volaille puis vérifiez l’assaisonnement en sel fin.
- Dans des assiettes plates et chaudes, déposez le risotto dans un emporte-pièce rond de 7 à 8 cm de diamètre, retirez-le puis déposez le Cabillaud de Norvège côté chair au-dessus et une tranche fine de chorizo.
- Versez quelques gouttes de beurre monté autour et servez le reste de la sauce dans une saucière chaude.
- Parsemez les cabillauds de fleur de sel.