Ingrédients
Préparation
La sauce acidulée
- Taillez les câpres, l’oignon nouveau, le zeste de citron, les olives dénoyautée, la tomate cœur de bœuf et le gingembre en petits cubes et faites-les mariner avec de l’huile d’olive.
- Salez, poivrez et réservez au frais.
Le cabillaud et la sèche
- Rincez les filets de cabillaud de Norvège à l’eau froide, déposez-les sur un papier absorbant et réservez au frais.
- Chauffez l’huile de pépins de raisins avec les zestes de citron à 50°C (feu doux).
- Salez les filets de cabillaud de Norvège et plongez-les dans l’huile.
- Laissez cuire pendant 7 à 8 minutes.
- Taillez de fines lamelles dans le blanc de seiche et faites-les cuire dans une poêle avec un trait d’huile d’olive.
- Au terme de la cuisson, égouttez-les et réservez-les sur un papier absorbant, parsemez de fleur de sel.
Finition et dressage
- Dans une assiette creuse, posez un filet de cabillaud de Norvège, versez dessus la sauce acidulée et sur un coté les petites lamelles de seiche.