Dag Ivar Dahl dirige sereinement son bateau engagé sur une mer turbulente. À 50 ans, ce chef des opérations a passé toute sa vie à s'occuper du saumon de atlantique qui réside dans ces eaux. Nous nous trouvons au large des côtes septentrionales de la Norvège, juste sous le cercle polaire. C'est le milieu de l'hiver et il souffle un vent froid venu du nord. À l'horizon, on aperçoit de gigantesques montagnes aux pics enneigés et des centaines de petites îles éparses. « Les saumons sont heureux ici », déclare Dag Ivar avant de tourner son attention vers une vague qui vient s'abattre sur la coque du bateau.
Temps froid et conditions difficiles
Il se dirige vers le large pour rejoindre un élevage de près d'un million de saumons atlantiques. « Nous avons la chance de pouvoir compter tant de fjords profonds et de détroits resserrés dans le nord de la Norvège. Ces conditions, doublées d'une eau froide et nutritionnelle, sont parfaites pour le saumon atlantique », ajoute-t-il. Dag Ivar en sait quelque chose. Il a grandi sur l'un des nombreux îlots caractéristiques du littoral d'Helgeland, dans le nord de la Norvège. Alors qu'il était encore jeune garçon, son premier travail consistait à surveiller les saumons dans l'enclos. Là, dans le climat extrême de l'Arctique, il a appris à transformer le saumon en un mets savoureux digne des plus grandes tables.
À quelle fréquence sortez-vous pour surveiller le saumon ?
« Tous les jours », répond-il. « Nous devons nous rendre sur place pour assurer l'alimentation, la santé et le bien-être de nos poissons. » Dans l'enclos, deux saumons sautent hors de l'eau. « Sauter leur est instinctif. Le saumon est fait pour sauter, cela signifie qu'il se sent bien », explique-t-il.
La saveur naturelle du saumon de Norvège ne cache aucun secret. C'est la nature qui s'en occupe. « Quand on laisse l'eau couler librement dans l'enclos, le saumon est plus sain et a un goût aussi frais que son apparence », explique Dag Ivar.
Le saumon le plus durable au monde
Une fois qu'il pèse cinq à six kilogrammes, le saumon est transféré dans une usine située sur l'île voisine de Lovund, à trente kilomètres du continent. Loin de la côte, mais proche du saumon.
« Cet emplacement nous permet de distribuer du saumon de qualité supérieure partout dans le monde en moins de 48 heures après l'avoir pêché dans l'océan », explique Sabine Fossmo. En tant que responsable qualité de l'usine de saumon, elle sait tout ce qu'il y a à savoir sur la qualité et la sécurité alimentaire de cette spécialité rosée et sauvage. « Les normes environnementales appliquées au saumon de Norvège sont parmi les plus strictes au monde. Cela signifie que les élevages de saumon réduisent au minimum l'impact sur l'écosystème local de différentes façons et garantissent une gestion durable de la santé du poisson », ajoute-t-elle.
La qualité avant tout
Forte de près de 50 ans d'expérience dans l'élevage du saumon, la Norvège en est un leader mondial. Les éleveurs de saumon de Norvège restent en tête des classements annuels des producteurs de protéines les plus durables au monde établis par Coller FAIRR. « Nous pouvons allier la vitesse à la sécurité », explique Sabine.
Ce n'est pas qu'une question d'environnement idéal en pleine mer. Les saumons sont manipulés et inspectés avec soin avant d'entrer dans la chaîne de production. À l'aide d'un échantillon, l'ADN et la microbiologie du poisson sont testés en laboratoire afin de garantir la plus haute qualité.
« Le fait que ce saumon soit le meilleur au monde n'a rien de mystérieux. En fin de compte, ce sont la rigueur de la nature et la bonne gestion du saumon qui lui confèrent toute sa fraîcheur et ses qualités tant appréciées dans le monde entier », commente Sabine.
Un saumon qui n'a pas besoin d'être congelé
Une fois pêché dans les eaux glaciales de la Norvège, le saumon atlantique peut être dégusté cru où que vous soyez. En plus de normes strictes, la filière garantit que le saumon est nourri exclusivement de granulés nutritionnels et de qualité. Ainsi, il est tout à fait possible de manger du saumon cru en toute sécurité sans avoir à le congeler auparavant. « Le saumon est distribué encore frais dans le monde entier, d'où la fraîcheur et la saveur extraordinaires du saumon atlantique de Norvège », nous confie Geir Skeie.
Ce chef réputé originaire de Norvège et spécialisé dans les produits de la mer a bâti sa carrière autour du saumon. Selon lui, le fait que les plus grands chefs de sushi du monde préfèrent le saumon de Norvège n'est pas une coïncidence.
« Vous ne trouverez pas mieux que le saumon atlantique de Norvège. C'est une superstar internationale. »
Le saumon idéal pour les sushis
Geir explique qu'en plus de son appétissante couleur rosée et de sa texture à la fois douce et juteuse, la chair du saumon de Norvège est reconnaissable à ses rainures. C'est un peu le bœuf wagyu de l'océan.
« Avec une graisse bien répartie et son goût salé d'eau de mer de Norvège, c'est le saumon idéal pour les sushis et les autres préparations crues. »
Le chef explique que la douceur et la délicatesse de ce saumon en font un poisson qui s'adapte aux différentes préparations crues. Il se déguste sous forme de sushi traditionnel ou en tataki de saumon assaisonné de coriandre, piment, citron vert et sauce soja pour un repas rapide et sain.
La saveur du saumon de Norvège ne cache aucun secret. Ce n'est qu'une question d'origine.