Le clipfish de Norvège a vraiment un goût inimitable

La production du clipfish de Norvège implique un véritable savoir-faire artisanal. Pour créer le produit parfait, il faut du temps, de la patience, des connaissances et de l'expérience. Mais quand arrive l'heure de le déguster, rien de plus facile.

Sur le littoral norvégien, non loin de la ville d'Ålesund, des reliefs escarpés et plusieurs ilots se dressent face aux eaux profondes et intensément bleues de l'océan Atlantique. C'est la nature qui a sculpté ces paysages. Le vent froid qui souffle depuis le large transporte des embruns frais et sent bon le sel et l'algue. Bienvenue dans la terre d'origine du véritable clipfish de Norvège.

« Je suis tombé dans la production du clipfish quand j'étais petit. C'est une partie de ma vie et mon héritage, » explique Jakob Dybvik.

De génération en génération, le savoir s'est transmis

L'innovation à travers les générations

Avec ses deux frères, il a repris la fabrique de clipfish que leur grand-père a fondée au début des années 1920. À l'époque, on faisait sécher les morues sur des rochers au bord de la mer. Elles étaient déposées, retournées à la main et protégées de la pluie et des rayons du soleil quand ils frappaient trop fort. C'était un travail herculéen. Le mot « clip » provient du vieux norrois « kleppr », qui désigne le type de formation rocheuse que l'on trouve fréquemment sur la côte norvégienne. Aujourd'hui, la production a été rapatriée à l'intérieur des bâtiments, mais ce sont toujours les mêmes éléments naturels qui donnent cette merveilleuse saveur umami au clipfish de Norvège.

« Quand je n'étais qu'un jeune garçon, mon premier métier consistait à prendre en charge le poisson frais qui arrivait dans l'usine de production. Ensuite, je restais pour regarder les hommes préparer et nettoyer les morues. Je profitais de chacun de ces instants. »

L’importance du savoir-faire norvégien

En dépit d'un processus de production relativement simple et d'un nombre d'ingrédients assez faible, la production d'un clipfish de Norvège haute qualité est loin d'être facile. Selon Jakob Dybvik, la perfection du produit est un témoignage du savoir-faire norvégien.

« Il n'existe aucun instrument technique ni aucune méthode scientifique qui vous indique quand le produit est parfait et prêt à être livré. C'est quelque chose qu'il faut juste ressentir. »

Jakob compare la production du clipfish de Norvège à la création des grands crus de vin. Il est impératif de partir d'un produit parfait. Il faut ensuite le travailler dans la durée avec énormément de soin et de précision.

Il n'y a pas de solution simple et rapide pour ce processus. Le clipfish de Norvège a vraiment un goût inimitable.

Jakob Dybvig

Producteur de clipfish

Parce que la nature compte

De la tête au bout de la queue, la morue est un produit 100 % naturel. La morue de Norvège est pêchée dans les eaux fraiches et pures de la mer de Barents et est célèbre pour sa saveur délicate et sa texture unique. Associée au savoir-faire norvégien ancestral, elle offre au clipfish de Norvège un goût et une texture parfaits. Pour qu'elle puisse être transformée en clipfish de Norvège, la morue est découpée et disposée dans sa forme triangulaire caractéristique. Elle est ensuite salée. Le sel extrait l'eau de la morue, c'est pourquoi le produit final, c'est-à-dire le clipfish, contient un volume élevé de sel.

Pour supprimer l'excès de sel du clipfish avant de le cuire, il suffit de le faire tremper dans l'eau. On peut facilement contrôler la quantité de sel du clipfish en le laissant tremper pendant une période plus ou moins longue. Autre point positif, sa taille augmente avec le trempage, vous terminez donc avec davantage de poisson qu'au départ.

« La sécurité alimentaire est un élément important de la production. De plus, le clipfish de Norvège est évidemment un produit solide grâce au salage et au séchage, » ajoute Jakob.

Une fois l'excès de sel retiré, la morue de Norvège est placée sur des palettes de bois et envoyée dans les installations de séchage, où la température, l'aération et l'humidité sont contrôlées à la main. C'est là que le poisson s'affine progressivement.

« Pour savoir si le clipfish est prêt ou non, on s'appuie sur l'odeur, le goût et la texture. Tout est question d'expérience et de connaissances, des savoirs transmis de génération en génération. Il n'y a pas de livre ou de recette – seulement le nez, les palettes et les mains appropriés. »

Un produit durable

Le bacalao de Norvège est fabriqué exclusivement à partir de ressources naturelles et de produits durables. Différents poissons à chair blanche, comme le lieu noir, le brosme et la lingue, sont pêchés au large des côtes de Norvège. Ils y trouvent des eaux froides, propres et qui regorgent de nourriture. La morue de Norvège est issue de l'un des stocks les plus importants et les plus durablement gérés au monde.

« Nous avons énormément de chance de pouvoir exploiter un poisson d'aussi bonne qualité et durable. Le clipfish de Norvège existe depuis des centaines d'années. En fait, nous fabriquons aujourd'hui le même produit, à partir de la même ressource, que nos ancêtres il y a plusieurs siècles, » affirme Jakob.

En outre, comme c'est un poisson naturel et durable, la fabrique est fière de ne produire aucun déchet.

« Il n'y a pas de gaspillage. Même mon grand-père faisait de l'huile de foie de morue à l'époque. Aujourd'hui, nous fabriquons des snacks et d'autres aliments à partir de tous les morceaux du poisson qui ne sont pas utilisés dans le processus de production. »

On l'aime et on en redemande

L'odeur caractéristique du clipfish traditionnel de Norvège est riche et complexe. Le clipfish de Norvège peut présenter différents niveaux de maturité. Certains types de clipfish demandent jusqu'à deux ans de séchage.

« C'est un produit haut de gamme à la saveur riche et intense, » explique Jakob.

La préparation du clipfish de Norvège traditionnel implique de le tremper dans l'eau froide pour le dessaler. De cette façon, le poisson absorbe l'eau et le morceau de morue de Norvège obtenu est plus grand.

« L'un des principaux points forts du clipfish de Norvège, c'est que même s'il faut un savoir-faire et des connaissances élevés pour le produire, tous ceux qui le goûtent reconnaissent immédiatement sa saveur umami incomparable. »