Zutaten
Vorbereitung
Den Backofen auf 75° C vorheizen. Das Skreifilet kalt abbrausen, trocken tupfen und in Portionsstücke schneiden und salzen.
Die Hühnerbrühe in einem Topf geleeartig einkochen. Währenddessen die Pilze putzen und in Würfel schneiden und in etwas Butter bräunen. Die Brühe mit Sherry-Essig und dem Saft der Zitrone abschmecken. Die Pilze zufügen und warm halten.
Den Skrei in einer Pfanne mit Öl auf der Hautseite anbraten, anschließend auf ein Backblech legen und im Ofen in ca. 15 Minuten fertig garen.
Inzwischen die Zwiebel schälen, klein schneiden und in der Butter weich dünsten. Den Weißweinessig, den Saft von Zitronen für die Zitronen-Zwiebel-Creme und das Wasser zufügen. Alles kochen lassen bis die Zwiebeln gar sind.
Den Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne kross anbraten.
Die Zitronen-Zwiebel-Sauce mit einem Pürierstab kräftig durchmixen und mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.
Die Wachteleier bei kleiner Hitze in einer Pfanne mit Butter braten. Etwas kalte Butter in die Pilzjus einrühren. Nicht mehr kochen lassen.
Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Haut vom Skrei abziehen und anschließend mit den Wachteleiern und dem Speck auf Tellern anrichten. Mit etwas Schnittlauch bestreuen und der Pilzjus umgeben.
Mit der Zitronen-Zwiebel-Creme und etwas frischem Baguette servieren.
Tipp: Skrei gibt es immer nur von Januar bis Ostern. Sollten Sie keinen Skrei erhalten, verwenden Sie als Alternative norwegischen Kabeljau.