Ingrédients
Préparation
Bouillon de chou blanc
- Chauffer le four à 230 °C.
- Poser les choux sur un plat à four couvert d’une feuille d’aluminium et faire rôtir pendant deux heures.Retirer les feuilles extérieures et les
- couper en morceaux.
- Placer dans une grande casserole d’eau, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter pendant une nuit.
- Egoutter, puis réduire le liquide aux 2/3.
- Astuce pour ceux qui possèdent un autocuiseur : Couper les choux en petits morceaux et faire dorer à la poêle avec un peu d’huile de colza. Cuire ensuite avec les feuilles de laurier pendant 40 minutes avant d’égoutter et réduire le liquide aux 2/3.
- Assaisonner avec du sel et du citron.
- Saumurer le poisson en suivant cette recette, puis laisser mijoter dans le bouillon de chou, environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit cuit à point.
- Détacher toutes les feuilles des choux de Bruxelles et les blanchir pendant 1 minute juste avant de servir.
Purée de chou blanc rôti
- Emincer une demi-tête de chou blanc et faire suer dans un peu d’huile dans une grande casserole.
- Lorsque le chou commence à dorer, ajouter de l’eau pour le couvrir.
- Faire bouillir jusqu’à réduction complète du liquide, ajouter le beurre et mixer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
- Assaisonner avec du sel et du citron.
- Dresser à l’aide d’une poche à douille.
Huile d’épinards
- Chauffer l’huile à 70 °C, mixer avec les épinards.
- Passer l’huile à travers un filtre à café à température ambiante.