Skrei grillé, purée de petits pois, huile de menthe et émulsion d’amande

Skrei grillé, purée de petits pois, huile de menthe et émulsion d’amande

Voici une recette à base de Skrei, gourmande et pleine de saveurs. 

Difficulté Moyen
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Ingrédients

Nombre de personnes

Préparation

  • Chauffer le four à 110 °C.

  • Saumurer le poisson en suivant cette recette.

  • Faire chauffer une poêle en fonte avec un peu d’huile de colza.

  • Badigeonner le poisson de crème et saisir à feu vif.

  • Finir la cuisson du poisson au four jusqu’à ce qu’il atteigne une température à coeur de 40 °C.

  • Faire griller les amandes mondées dans une casserole, en retirer la moitié et les hacher finement pour la garniture. Verser le lait sur les amandes restantes et laisser mijoter.

  • Blanchir les petits pois dans l’eau salée, filtrer l’eau et mixer avec le beurre pour obtenir une purée. Assaisonner avec du sel et du citron.

  • Prélever les feuilles de menthe en conservant les petites feuilles pour le dressage. Faire chauffer l’huile jusqu’à 70 °C et mixer avec les feuilles de menthe. Passer ensuite cette huile verte goutte à goutte dans un filtre à café.

  • Dresser la purée tiède sur les assiettes, ajouter le poisson, faire mousser la sauce à l’amande à l’aide d’un mixeur plongeant avant de servir.

  • Terminer le dressage avec les amandes grillées et les petites feuilles de menthe.