Saumon de Norvège sucré et salé jus de betterave, radis, tuile d’algues et caviar d’aubergines

Saumon de Norvège sucré et salé jus de betterave, radis, tuile d’algues et caviar d’aubergines

Le Chef Jean-François Rouquette nous propose une recette festive et délicieuse avec une touche de couleur dans votre assiette. 

Difficulté Moyen
Noter

Ingrédients

Nombre de personnes

Préparation

  • Lever le filet de saumon, enlever la peau, détailler le saumon en grands quartiers. Saler et sucrer le saumon avec 300g de gros sel et 100g de sucre pendant 1h. Le rincer et l’essuyer, puis le mariner dans du jus de betteraves mixé pendant 2h et égoutter.

  • Eplucher les betteraves et les cuire à l’anglaise, dans l’eau salée frémissante pendant 10 minutes.

  • Récupérer la pulpe de betteraves et la mettre à sécher pendant quelques heures puis la mixer.

  • Caviar d’aubergines : cuire les aubergines en papillote au four à 180°C pendant 30 minutes. Mixer la pulpe, ajouter le yaourt grec puis assaisonner avec le dashi.

  • Pour la tuile d’algues : cuire la laitue de mer dans l’eau bouillante. Egoutter et mixer la laitue avec un peu d’eau. Cuire la farine de tapioca avec la laitue mixée. Chauffer et remuer à l’aide d’un fouet pour obtenir une pâte. Etaler sur une toile de cuisson, et cuire au four à 180°C environ 10 minutes.

  • Tailler le saumon, mettre le caviar d’aubergines au fond de l’assiette. Disposer les betteraves cuites puis les copeaux de radis et la tuile d’algues.

Suggestions de finition

Ajouter des feuilles de betteraves pour le décor. Ajouter des paillettes de nori en finition.