Saumon de Norvège confit bouillon fermenté aux champignons et son râpé de beurre noisette

Saumon de Norvège confit bouillon fermenté aux champignons et son râpé de beurre noisette

Pour un repas de fête voici un recette à la fois gourmande et savoureuse par le Chef Jean-François Rouquette. 

Difficulté Moyen
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Ingrédients

Nombre de personnes

Préparation

  • Rouler dans du film alimentaire chaque morceau de saumon afin de leur donner une forme arrondie. Chauffer l’eau à 45°C (feu très doux), plonger les morceaux de saumon et les laisser cuire durant 20 minutes.

  • Bouillon fermenté : chauffer le bouillon de volaille dans 1⁄2 litre d’eau et ajouter les champignons émincés et le poireau. Assaisonner avec la sauce soja. Laisser infuser 30 minutes puis filtrer.

  • Diluer la farine de tempura avec de l’eau. Napper ensuite les jeunes oignons de tempura et les frire à 180°C pendant 2 minutes.

  • Mélanger le beurre pommade avec les noisettes torréfiées et concassées. Assaisonner avec de la fleur de sel. Rouler le beurre dans un film et mettre au congélateur. Puis le râper.

  • Poser le saumon au fond du bol et ajouter les copeaux de beurre de noisettes. Verser le bouillon de champignons, chaud.

Suggestions de finition

  • Grandes feuilles de shizo rouge

  • Copeaux de noisettes fraiches

  • Copeaux de cèpes

Réaliser des copeaux de noisettes et de cèpes à l’aide d’une mandoline. 
Ajouter des feuilles de shizo pour la décoration.