Ingrédients
Préparation
- Pour préparer l’émulsion de mozzarella, faites fondre la mozzarella en morceaux dans le lait.
- Quand la mozzarella est fondue, passez-la à la passette fine dans une sauteuse.
- Dans une autre sauteuse, versez la crème, ajoutez l’agar agar et donnez une ébullition.
- Versez ensuite cette préparation dans la première, mélangez et rectifiez l’assaisonnement en sel fin.
- Versez la préparation dans un siphon et introduisez 1 à 2 cartouches.
- Réservez le siphon au frais pendant au moins 2 heures.
- Si vous n’utilisez pas de siphon, préparez une crème de mozzarella sans ajouter d’agar agar et réservez-la au frais.
- Lavez les tomates et l’aubergine, taillez 12 tranches d’aubergines fines et 12 tranches de tomates fines.
- Salez les tranches d’aubergines, huilez-les et passez-les à la poêle pour les colorer.
- Réservez de côté.
- Pliez les feuilles de papier sulfurisé en deux, ouvrez-les et déposez une tranche d’aubergine, une rondelle de tomate et répétez l’opération 3 fois
- Sur les légumes, mettez les pavés de Saumon de Norvège, versez un filet d’huile d’olive, salez et poivrez.
- Refermez les papillotes et mettez-les au four pendant 10 minutes à 180°C.
- Mixez la roquette avec un trait d’huile d’olive et quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc, puis salez.
- Réservez la vinaigrette de roquette de côté.
- Pour ouvrir joliment la papillote, découpez le papier sulfurisé avec la lame d’un couteau tout le long de la couture, parsemez de fleur de sel, ajoutez l’émulsion de mozzarella ou bien la crème, ainsi qu’une cuillère de vinaigrette à la roquette et quelques feuilles de roquette pour décorer.