Ingrédients
Préparation
- Pour préparer le bouillon d’endives à l’orange, versez dans une sauteuse un trait d’huile d’olive, ajoutez l’échalote émincée, puis faites-les cuire doucement en leur donnant une légère coloration.
- Ajoutez une endive taillées en morceaux, faite-les cuire en laissant leurs eaux naturelles sortir, laissez réduire et faites cuire en laissant colorer.
- Ajoutez le bouillon de volaille et le jus d’une orange, ajoutez le zeste de l’orange et laissez cuire pendant 20 minutes à petits frémissements.
- Passez au chinois.
- Vérifiez l’assaisonnement de sel fin et réservez.
- Taillez des suprêmes dans la seconde orange et des bâtonnets dans les 2 autres endives, puis réservez au frais.
- Salez les noix de Saint-Jacques de Norvège.
- Versez un trait d’huile d’olive sur une plancha, puis déposez dessus les noix côté tranche en premier.
- Laissez-les colorer et mettez-les sur une assiette côté couleur en bas.
- Dans une assiette creuse chaude, déposez les bâtonnets d’endives et les suprêmes d’orange, ajoutez les noix de Saint-Jacques.
- Ajouter la pulpe de la vanille dans le bouillon d’endives à l’orange puis déposez-le chaud sur la préparation.