Dos de Cabillaud de Norvège et purée de pommes de terre à la vanille

Dos de Cabillaud de Norvège et purée de pommes de terre à la vanille

Sortez des chemins battus avec cette recette de cabillaud, alliant arôme des îles et douceur du vin jaune.

Difficulté Difficile
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Ingrédients

Nombre de personnes

Sauce

Purée

Préparation

  • Rincez le morceau de Cabillaud de Norvège sous un filet d’eau froide, badigeonnez-le de gros sel et de sucre semoule, puis laissez-le au frais pendant 10 minutes. 

  • Au terme de la marinade, rincez-le sous un filet d’eau froide, épongez-le et taillez-le en 4 morceaux. 

  • Roulez chaque morceau dans du film alimentaire et réservez-les au frais. 

  • Dans une casserole, mettez de l’eau à bouillir, couvrez, puis éteignez le feu. Cette eau servira ensuite à cuire le poisson.

  • Pour préparer la sauce au vin jaune, versez dans une casserole un trait d’huile d’olive, chauffez et ajoutez l’arête de cabillaud concassé. 

  • Faites-la suer sans coloration, ajoutez l'oignon et la carotte, épluchés et coupés en petits morceaux, suez de nouveau, déglacez au vin blanc, laissez réduire et mouillez à la crème. 

  • Laissez ensuite cuire pendant 20 minutes à petits frémissements. 

  • Parfumez à la fin au vin jaune puis rectifiez l’assaisonnement en sel fin. 

  • Réservez de côté. Si vous ne trouvez pas de vin jaune, ne rajoutez rien à votre sauce, vérifiez juste l'assaisonnement en sel

  • Épluchez et rincez les pommes de terre, plongez-les dans une casserole d’eau froide et salée. 

  • Faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes. 

  • Dans une seconde sauteuse, versez 5 cl de et 50 g de beurre puis ajoutez la pulpe de la gousse de vanille. 

  • Chauffez cette préparation. 

  • Égouttez ensuite les pommes et passez-les au moulin à légumes. 

  • Versez la préparation de lait/beurre/vanille sur la purée de pommes de terre et mélangez. 

  • Ajoutez de nouveau du beurre et du lait si nécessaire pour la détendre. 

  • Salez et réservez de côté.

  • Vérifiez l'eau de la cuisson des poissons en la testant au doigt - elle doit être à 52° - puis plongez-y les morceaux de Cabillaud de Norvège filmés.

  • Faites-les cuire 10 à 12 minutes. 

  • Au terme de la cuisson, retirez-les de l’eau, ôtez le film alimentaire et déposez les morceaux de poisson sur du papier absorbant. 

  • Parsemez de fleur de sel de Guérande.

  • Pour finir, réchauffez la purée de pommes de terre à la vanille ainsi que la sauce.

  • Dans des assiettes creuses, déposez une quenelle de purée à la vanille, un morceau de Cabillaud de Norvège dessus et un peu de mousse de la sauce vin jaune. Vous pouvez également servir la sauce en saucière.