Dos de Cabillaud de Norvège à l’huile de chorizo et risotto façon paëlla

Dos de Cabillaud de Norvège à l’huile de chorizo et risotto façon paëlla

Revisitez la traditionnelle paëlla pour une recette toute en saveur et subtilité !

Difficulté Moyen
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Ingrédients

Nombre de personnes

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Sauce

Préparation

  • Pour réaliser le risotto safrané, versez dans une sauteuse chaude un filet d’huile d’olive et ajoutez une noix de beurre. 

  • Verser l’échalote ciselée, puis le riz. 

  • Faites-le nacrer, assaisonner avec un peu de sel fin et de safran en poudre. 

  • Versez le vin blanc, faites-le réduire, puis mouillez au bouillon de volaille à hauteur. 

  • Laissez cuire pendant 18 minutes en mouillant au bouillon au fur et à mesure qu’il réduit. 

  • Au terme de la cuisson, retirez le risotto du feu et réservez.

  • Ensuite, faites cuire les haricots verts et les petits pois séparément dans une grande casserole d’eau bouillante salée. 

  • Quand ils sont cuits, égouttez-les et plongez-les dans un bain d’eau glacée. 

  • Retirez ensuite les haricots verts du bain glacé et taillez-les en fines rondelles. 

  • Épluchez le poivron, coupez-le en fine brunoise et plongez les dés dans une casserole d’eau bouillante salée quelques secondes puis égouttez-les et laisser refroidir. 

  • Mélangez les petits pois, les haricots verts et le poivron puis réservez au frais.

  • Coupez l’encornet en dés puis faites-les cuire à la plancha avec un trait d’huile d’olive pendant 20 secondes.  

  • Ajoutez ensuite les légumes et faites les cuire 6 à 7 minutes.  

  • Dans une sauteuse chaude, versez l’huile de pépins de raisins puis ajoutez le morceau de chorizo Bellota, le thym et l’ail. 

  • Laissez  monter la température au feu minimum pendant 10 minutes puis arrêtez le feu. 

  • Plongez les morceaux de Cabillaud de Norvège salés dans le mélange et laissez cuire pendant 15 à 20 minutes. 

  • Au terme de la cuisson, déposez-les sur un linge absorbant.

  • Pour préparer le beurre monté, versez dans une sauteuse chaude un filet d’huile d’olive, ajoutez une noix de beurre, versez l’échalote ciselée, puis faites-la colorer. 

  • Déglacez au vin blanc, faites réduire, mouillez au bouillon de volaille (200 cl), puis laissez cuire 10 minutes à petits feux. 

  • Ajoutez 75 g de beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et ajoutez la crème liquide chaude. 

  • Parsemez du safran en poudre et vérifiez l’assaisonnement en sel fin. 

  • Passez au chinois – le beurre doit être nappant – puis réservez de côté.

  • Dans une sauteuse chaude, versez une noix de beurre, ajoutez le riz cuit et les légumes, versez une louche de bouillon de volaille puis vérifiez l’assaisonnement en sel fin.

  • Dans des assiettes plates et chaudes, déposez le risotto dans un emporte-pièce rond de 7 à 8 cm de diamètre, retirez-le puis déposez le Cabillaud de Norvège côté chair au-dessus et une tranche fine de chorizo. 

  • Versez quelques gouttes de beurre monté autour et servez le reste de la sauce dans une saucière chaude. 

  • Parsemez les cabillauds de fleur de sel.