Cannelloni di stoccafisso, vongole, alghe e limone

Cannelloni di stoccafisso, vongole, alghe e limone

Paolo Barrale
Paolo Barrale
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Questa ricetta di Paolo Barrale è un esplosione di sapori di mare e una gioia per gli occhi: lasciati ispirare in cucina dalla creatività dell'Ambasciatore dello Stoccafisso 2014 con questo piatto unico nel suo genere! 

Difficoltà Medio
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Ingredienti

Number of servings

Pastry dough

salsa

Procedimento

Per la pasta

  • Impastate come di consueto la pasta all’uovo, fate riposare almeno 2 ore e stendete con la macchina

  • Coprite un primo strato con le foglie di prezzemolo sfogliate e pulite

  • Poi ricoprite con un ulteriore strato di pasta

  • Stendete nuovamente in maniera più sottile e ricavatene 12 piccole lasagnette dei dimensione 12x8cm 

Per il ripieno

  • Cuocete in acqua con gli odori lo stoccafisso, scolate e ricavatene 200 g di polpa

  • Unite a caldo le patate schiacciate e la panna allo stoccafisso 

  • Mantecate tutto in una planetaria con i due oli, salate e macinate a piacere poco pepe di mulinello

  • Fate freddare e mettete in una sac a poche 

Per il condimento e l'impiattamento

  • Pulite bene i frutti di mare, metteteli in una ciotola e conditeli con i due spicchi d’aglio senza il germe, un poco d’olio d’oliva, 2 ramoscelli di prezzemolo e una spruzzata di olio d’oliva

  • Scaldate bene un tegame e versate i frutti di mare, coprite velocemente

  • Appena le valve saranno appena aperte, togliete dal fuoco e sgusciate con l’aiuto di un coltellino. Mettete da parte e filtrate il liquido

  • Affettate lo scalogno, fatelo rosolare in padella e unite il vino bianco

  • Fate ridurre quasi completamente e unite il brodo filtrato dei frutti di mare

  • Unite la panna e un pezzetto di patata cotta: passate il tutto al minipimer e poi filtrate con l'aiuto di uno scolino. Lasciate al caldo

  • Pelate al vivo i limoni e tagliate a piccola brunoise la buccia; sbollentatela poi per 3 volte cambiando ogni volta l’acqua e mettete da parte

  • Sbollentate le sfoglie per i cannelloni, freddatele in acqua e riempiteli con la farcitura

  • Arrotolate e mettete in una placca, poi scaldate a vapore

  • Posizionate i cannelloni nel piatto, versatevi la salsa riscaldata con i frutti di mare, posizionate su ciascuno piatto un tartufo di mare aperto a crudo e condito con la buccia di limone e un filo di olio d’oliva. Infine, spolverate con le alghe in polvere