Tortello con farcia di Baccalà di Norvegia e patata, olive, pomodoro e salsa di ricotta di capra

Tortello con farcia di Baccalà di Norvegia e patata, olive, pomodoro e salsa di ricotta di capra

Un primo piatto di mare dello chef Marco Sacco del ristorante Piccolo Lago che si richiama ai sapori classici della tradizione veneta grazie al binomio baccalà di Norvegia e patata. Accompagnato da olive e pomodoro, il piatto raggiunge le coste assolate del Mediterraneo sprigionando sapori di casa, e con la ricotta di capra, gli alpeggi di montagna. 

Difficoltà Medio
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Ingredienti

Number of servings

Procedimento

  • Disidratare le olive taggiasche nel forno a 70 gradi per 4 o 5 ore. Frullare nel Thermomix e setacciare.

  • Cuocere le patate pelate e tagliate a pezzetti nel latte. Una volta cotte, togliere dal latte e cuocere nello stesso il baccalà tagliato a tranci.

  • Raggiunta la cottura, scolare e spinare il baccalà, impastare nella planetaria con le patate, il prezzemolo e parte del latte di cottura, aggiustare di sale.

  • Combinare la ricotta di capra e 20 g di latte a freddo, frullare, tenere a temperatura ambiente.

  • Passare il pomodoro con il trita verdura e portare sul fuoco con aglio e sale. Non appena ridotto a una consistenza concentrata, frullare e tenere a temperatura ambiente.

  • Per fare la pasta, impastare la farina con i tuorli nella monferrina e tirarla al penultimo foro.

  • Stendere e ritagliare la sfoglia con il coppapasta rotondo, farcire con il ripieno di baccalà mantecato e chiudere come un tortello.

  • Cuocere in acqua salata per 1 minuto e mezzo.

  • Passare il tortello in padella con un filo d’olio ed impiattare con la salsa di ricotta, la salsa di pomodoro e spolverare le olive.