Guide de préparation du Saumon de Norvège

Guide de préparation du Saumon de Norvège

Le Saumon de Norvège est une source de protéines extrêmement versatile. Découvrez les différents morceaux de qualité que vous pouvez obtenir à partir d’un seul filet.

  1. Le ventre

    Le ventre

    Le ventre est la partie basse et étroite du filet, et il est strié de larges lignes blanches de graisse. Il commence sous la partie la plus épaisse du filet, s’échancre légèrement vers le haut et se prolonge sur les deux tiers du filet, jusqu’au début de la queue.Cette portion est considérée par beaucoup comme la partie noble du filet car elle contient la plus haute concentration en acides gras oméga-3 et se révèle particulièrement goûteuse. Elle se prête parfaitement à la découpe en lanières ou en bandes.ÉTAPE 1 : Placez le couteau à l’extrémité effilée du ventre, là où le bord s’échancre pour remonter vers la partie la plus épaisse du filet.ÉTAPE 2 : Coupez sur la longueur du filet, parallèlement à la ligne centrale.

  2. La longe

    La longe

    Avec une chair parfaitement équilibrée en graisse, la longe convient à la plupart des recettes et types de présentations, y compris les bouchées de dégustation, les lanières pour sushi, la découpe en papillon ou en cubes.ÉTAPE 1 : Placez le couteau sur la ligne centrale, au niveau du début de l’échancrure du bas du filet vers la queue.ÉTAPE 2 : Coupez dans la largeur vers le bas du filet.ÉTAPE 3 : Longez ensuite la ligne centrale en partant du début de la queue vers la partie la plus épaisse du filet, de manière à obtenir une longe de saumon rectangulaire.

  3. Le dos ou le cœur du saumon

    Le dos ou le cœur du saumon

    Considéré comme le « cœur de filet », le dos de saumon est le morceau supérieur du saumon de Norvège. Avec un excellent rapport chair/graisse, c’est le morceau idéal pour toutes les recettes : saumon grillé, poché, sauté, fumé, cuit lentement ou préparé en gravlax traditionnel (mariné).ÉTAPE 1 : Placez le couteau sur le bord supérieur du filet, à l’endroit où il commence à s’affiner vers la queue.ÉTAPE 2 : Coupez dans la largeur, vers le centre du filet.ÉTAPE 3 : Longez ensuite la ligne centrale en partant du début de la queue vers la partie la plus épaisse du filet, de manière à obtenir un dos de saumon rectangulaire.

  4. Le haut de la queue et la queue

    Le haut de la queue et la queue

    La queue est la partie la plus fine et la plus petite du filet, facile à reconnaître grâce à sa forme effilée et à son épaisse ligne centrale. Sa taille, mesurée de l’extrémité jusqu’au ventre, varie entre 5 et 20 cm de large selon la taille du filet. Il est généralement possible de la découper en deux morceaux.ÉTAPE 1 : Placez le couteau sur le bord supérieur du filet, à l’endroit la queue commence à s’affiner.ÉTAPE 2 : Coupez dans la largeur, du haut vers le bas.ÉTAPE 3 : Coupez ensuite le morceau au milieu, de manière à séparer la queue du haut de la queue.