Zutaten
Vorbereitung
- Für die Kartoffelchips den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze, 180 °C Umluft) vorheizen und die Kartoffeln schälen, dann in dünne Scheiben hobeln. In einer Schüssel mit Öl und Gewürzen mischen und auf einem mit Backpapier belegten Blech im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten kross backen. Aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech abkühlen lassen, den Ofen aber nicht ausschalten.
- Während die Kartoffeln backen und trocknen, den frischen küchenfertigen Steinbutt abspülen und trocken tupfen, dann in eine mit Öl ausgepinselte Form legen. Salzen und pfeffern. Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden, Karotten und Sellerie fein würfeln, über den Fisch geben. Den Estragon waschen, trocken schütteln und die Zweige auflegen. Weißwein (vorzugsweise kräftig) und Noilly Prat angießen und den Fisch im Ofen auf der mittleren Schiene 35–40 Minuten garen.
- Für den Spargel reichlich Wasser aufkochen. Den Spargel schälen und mit Butter, Salz, Zucker und Zitronensaft in den Topf geben. Etwa 10–15 Minuten garen, er sollte noch fest sein. Die Gemüse der Länge nach in möglichst feine, dünne Streifen schneiden. In einer Schale in Mirin (japanischer Reiswein) marinieren. Die Wan-Tan-Blätter (aus dem Asialaden) schmal und lang hauchdünn ausrollen. Spargelstangen und Gemüsestreifen darin zu länglichen Päckchen rollen und mit Schnittlauch nach Belieben binden. Das Pflanzenöl in einem großen, weiten Topf auf etwa 180 °C erhitzen und die Päckchen darin nacheinander goldbraun frittieren.
- Den Fisch tranchieren und Filetstücke auf Tellern anrichten, vom Gemüsesud darübergeben, mit Estragonspitzen dekorieren und die Spargel-Wan-Tans anlegen. Dazu helle Sojasauce für die Wan Tans und als weitere Beilage die Kartoffelchips reichen.