Zutaten
Vorbereitung
- Für die Spargelmousse den Gemüsefond in einem Topf zum Kochen bringen. Grünen Spargel (oder geschälten weißen Spargel) klein schneiden, in den aufgekochten Fond geben, Topf schließen und bei geringer Hitze rund 10 Minuten köcheln lassen. Spargel herausnehmen, den Fond durch ein feines Sieb passieren, auffangen und abkühlen lassen.
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die abgekühlten Spargelstücke mit dem aufgefangenen Fond im Mixer fein pürieren. Crème fraîche unterrühren und die Masse mit Salz, Cayennepfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken. Gelatine gut ausdrücken, in einem Topf auflösen, einen Esslöffel Spargel-Crème-fraîche unterrühren und dann die Gelatinemischung unter die Spargelmasse rühren. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig, aber zügig unterziehen. Die Spargelmousse in eine große Schüssel oder kleine Gugelhupfförmchen füllen und im Kühlschrank über Nacht erstarren lassen.
- Die frischen Lodden waschen und trocknen. Lodde von außen und innen salzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen und die Fische in Butterschmalz von beiden Seiten etwa eine Minute braten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
- Für die Marinade Kerbel und Koriandergrün waschen, trocknen und fein hacken. Mit den restlichen Zutaten mischen. Die Lodden in eine flache Form legen und die Marinade drüber gießen. So verteilen, dass der Fisch rundum bedeckt ist. Die Form mit Frischhaltefolie abdecken und die Fische rund 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.
- Zum Anrichten die Lodden aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Fischfilets von der Gräte lösen. Die Filets schräg halbieren. Von der Mousse mit einem Esslöffel Nocken abstechen bzw. portionsweise abgefüllte Mousse stürzen. Dabei den Löffel bzw. die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen. Mousse mittig auf dem Teller platzieren und die Loddestückchen außen herum verteilen. Sofort servieren.
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