Zutaten
Vorbereitung
- Das frische Lengfilet waschen, abtrocknen und würfeln. Für etwa eine halbe Stunde kühlstellen. In der Zwischenzeit den Dill waschen, abtrocknen und sehr fein hacken. Das Ei in einem tiefen Teller verquirlen. Das Toastbrot entrinden und zerbröseln.
- Für das Safransüppchen Schalotten und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Beides in einem Topf mit heißer Butter anbraten. Das Mehl darüber stäuben und kurz mitbraten. Mit Noilly Prat oder trockenem Weißwein unter Rühren ablöschen, dann mit Fischfond und Schlagsahne auffüllen und etwa 10 Minuten köcheln lassen.
- Die Zitrone (bevorzugt Bio) heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Die Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen, den Saft auffangen. Zitronenabrieb und -saft sowie die Safranfäden in die Suppe geben. Diese mit Salz und Pfeffer abschmecken und pürieren. Je nach Geschmack anschließend durch ein feines Sieb passieren und erneut aufkochen.
- Das Öl zum Frittieren der Leng-Pralinés in einem großen Topf auf etwa 160 °C erwärmen. Das vorbereitete Fischfleisch aus dem Kühlschrank nehmen, salzen, pfeffern und mit der Schlagsahne fein pürieren. Dill und Zitronensaft unterrühren und die Farce zu kleinen Klößchen formen. Diese anschließend zuerst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in den Brotbröseln wenden. Diese noch einmal fest andrücken und die Fischpralinés etwa 5 Minuten im heißen Öl frittieren. Dabei regelmäßig wenden. Die Pralinés sind gar, wenn ihre Hülle eine gleichmäßige Bräunung aufweist. Die Pralinés mit einer Schaumkelle aus dem Fett heben und auf Kückenkrepp abtropfen lassen.
- Die Suppe in vorgewärmte Schalen oder Suppenteller füllen, die Pralinés vorsichtig in die Mitte setzen oder auf Spieße stecken und sofort servieren.
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