Medaillon von Steinbutt und Lachs auf Räucher-Velouté

Medaillon von Steinbutt und Lachs auf Räucher-Velouté

Gleich mehrere Fischsorten sorgen hier für höchsten Genuss: Steinbutt und Lachs verbinden sich zu kulinarischer Perfektion, eine Sauce aus Räucherfisch sorgt für den harmonischen Untergrund.

Schwierigkeit Schwer
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Zutaten

Anzahl der Portionen

Zubereitung

  1. Den frischen Fisch kalt abbrausen und gut trocken tupfen. Den Steinbutt häuten und filetieren. Das Lachsfilet in acht gleich große Stücke schneiden. Die Steinbuttfilets mit der Hautseite nach oben auf die Arbeitsplatte legen. Die Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen.

  2. Je ein Lachsstück auflegen und fest in das Steinbuttfilet einrollen. Der Lachskern soll zu beiden Seiten sichtbar sein. Die Medaillons mit Küchengarn fixieren und beide offenen Seiten in Mehl tauchen. Überschüssiges Mehl abklopfen und die Medaillons in Butter von beiden Seiten jeweils rund 3 Minuten braten. Nach dem Braten das Küchengarn entfernen und die Rollen in Scheiben schneiden.

  3. Für die Räucher-Velouté die Schalotten schälen und klein schneiden. Räucherfisch (z. B. Sprotte, Heilbutt) ebenfalls klein schneiden. Beides in etwas Butter andünsten, mit dem Fond (Gemüse- oder Fischfond) ablöschen, aufkochen und auf ein Drittel reduzieren. Das Mandelmus zufügen und alles fein pürieren. Die Velouté durch ein feines Sieb streichen, nochmals aufkochen und zu dem Steinbutt-Lachs-Medaillon servieren. Dazu passen Reis oder Nudeln.