Pochierte Austern

Pochierte Austern

Austern mal anders: Hier garen die feinen Muscheln zusammen mit Gemüsejulienne oder -brunoise in feinem Kalbsfond.

Schwierigkeit Mittel
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Zutaten

Anzahl der Portionen

Für den Sud

Zubereitung

  1. Frische Austern mit einem Austernmesser öffnen und vorsichtig aus der Schale lösen. Das Austernfleisch sollte nicht verletzt werden. Austernfleisch in einer Schüssel beiseitestellen.

  2. Für den Sud die Petersilienwurzel, die Karotte und die Schalotten schälen. Schalotten vierteln, Petersilienwurzel und Karotte in feine Streifen schneiden oder fein würfeln. Lauch waschen und in feine Streifen schneiden.

  3. Den Kalbsfond mit Petersilienwurzeln, Schalotten und Karotten aufkochen. Ein kleines Lorbeerblatt und Lauch zufügen und alles weitere 2 Minuten im Fond ziehen lassen. Gemüse aus dem Fond schöpfen und auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Das Lorbeerblatt entfernen.

  4. Die ausgelösten Austern vorsichtig in den Topf mit dem heißen Fond gleiten lassen und bei etwa 60 °C 1 Minute ziehen lassen. Zwischendurch einmal vorsichtig wenden.

  5. Pochierte Austern auf den vorbereiteten Tellern anrichten. Fond noch einmal kurz erhitzen, abschmecken und in die Teller gießen. Sofort servieren.

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