Fjordforelle mit gepickeltem schwarzen Rettich und Algensud

Fjordforelle mit gepickeltem schwarzen Rettich und Algensud

"Ein Rezept, welches man wunderbar adaptieren und mit unterschiedlichen Fischen, Schalen oder Krustentieren kombinieren kann", so 2-Sternekoch Johannes King, der dieses Gericht für Sie entwickelt hat. Viel Vergnügen!

Schwierigkeit Einfach
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Zutaten

Anzahl der Portionen

Zubereitung

  1. Fjordforelle filetieren und in grobe Würfel schneiden.

  2. Die Würfel nur ganz leicht mit frischem Meersalz und einer kleinen Prise weißem Pfeffer marinieren.

  3. Pro Portion reichen 100 bis 120g als Vorspeise aus.

Pickelfond

  1. Wasser, Essig (vorzugsweise Neuburgeressig), Zucker, Salz, Gewürze (Piment, Koriandersaat, weißer Pfeffer, Senfsaat) und ggf. Kräuter zusammen einmal aufkochen.

  2. Dann die Rettichscheiben in den heißen Fond legen und auskühlen lassen.

Warmer Algensud

  1. Butter schmelzen und aufschäumen lassen, fein geschnittenes Gemüse und Algen (bevorzugt Sylter Braunalgen) mitschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen, Fischfond aufgießen und 15 Minuten köcheln lassen.

  2. Danach Gewürze (Lorbeer, Koriandersaat, weißer Pfeffer, Senfsaat), Creme Fraîche und Sahne zufügen, nochmal aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.

  3. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und aufmixen.

Anrichten

2 gehäufte Esslöffel von der marinierten Fjordforelle in eine tiefe Schale geben, gepickelte Rettichscheiben darüberlegen und mit dem heißen Algensud umgießen.

Quelle: www.johannesking.de