Fjordforelle Fernost Intermezzo

Fjordforelle Fernost Intermezzo

Norwegens Edelfisch kennt keine Grenzen in der Zubereitung! Hier trifft die Fjordforelle auf Zutaten aus Fernost. Mit diesem Rezept hat sich Profi-Koch Björn Hille übrigens den Titel des Kochwettbewerbs zu Fjordforelle HOT OR NOT 2012 geholt.

Schwierigkeit Schwer
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Zutaten

Anzahl der Portionen

Für den Fisch

Außerdem

Für die Sauce

Außerdem

Zubereitung

  1. Ingwer, ¼ der Chilischote, Knoblauch und 1 Schalotte in dünne Scheiben schneiden, im Kokosfett auf 50° C erhitzen, danach passieren. Das Kokosfett auffangen und abkühlen lassen. 500 g Fjordforellenfilet (ohne Bauchlappen) enthäuten und in fünf Würfel à 5 x 5 cm schneiden. Den Rest des Fischfilets für das Tatar verwenden. Die Würfel mit dem abgekühlten Kokosfett in einen Vakuumbeutel füllen, vakuumieren und kalt stellen.

  2. Lauch - oder bevorzugt Porree - putzen, waschen und in 5 cm lange Stücke schneiden, die Abschnitte für den Fond verwenden. Porreestücke in kräftig gesalzenem Wasser ein bis 2 Minuten blanchieren und in gesalzenem Eiswasser schnell abkühlen. Mit Küchenpapier trocknen. Vorsichtig die äußeren Ringe ablösen ohne diese zu beschädigen. Benötigt werden fünf  Ringe gleicher Größe. Die Ringe in einen mit Backpapier ausgelegten Dämpfeinsatz geben und abdecken. Räucherspäne in einen Topf geben, leicht mit Wasser besprenkeln und vermengen. Den Topf bei höchster Stufe erhitzen, bis sich die Räucherspäne entzünden. Vom Herd nehmen, den Dämpfeinsatz mit den Porreeringen einhängen und 5 Minuten räuchern lassen. Danach die Ringe vorsichtig entnehmen und bis zur weiteren Verarbeitung kalt stellen.

  3. Für den Kurkumafond Karotte, Sellerie, Lauch, Knoblauch und Kurkuma in dünne Scheiben schneiden und mit Koriandersamen in wenig Sesamöl anrösten, mit Weißwein (bevorzugt Noilly Prat) ablöschen und mit ½  l Wasser aufgießen. Limettenblatt (Kaffirlimettenblatt) und Pfeffer hinzufügen und 20 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Danach durch ein Tuch passieren. Den Fond bereitstellen.

  4. Für das Fjordforellentartar die Austern (bevorzugt Limfjord-Austern) öffnen, das Wasser auffangen und zur Seite stellen. Das Fleisch in sehr kleine Würfel schneiden und kalt stellen. Die Filetabschnitte in kleine Würfel schneiden und kalt stellen. Schalotte und 5 g von der Chilischote in kleine Würfel schneiden, mit den Fisch- und Austernwürfeln vermengen, mit Erdnussöl und Fischsauce abschmecken, mit einem Spritzbeutel in die geräucherten Porreeringe füllen und kalt stellen.

  5. 150 g Bauchlappen von der Fjordforelle (ohne Bauchflosse) in 5 cm lange Stücke schneiden. Speck (Lardo) in dünne Scheiben schneiden. Beides zusammen in einen Vakuumbeutel füllen, vakuumieren und kalt stellen.

  6. Gurke (bevorzugt Schmorgurke) schälen und in 1 cm dicke Quadrate von 5 x 5 cm schneiden.

  7. Für die Tatsoisauce Tatsoi, Sojamilch und eine Prise Ascorbinsäure im Mixer zu einer sehr feinen Paste verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer (bevorzugt tasmanischem Bergpfeffer), Olivenöl und Knoblauch abschmecken, mit Guarzoon binden und kalt stellen. Die Konsistenz sollte die einer dicken Mayonnaise sein

  8. Magenta-Spreen-Blätter (Baumspinat-Stängel) und Heiligenkraut abwaschen und auf Küchenpapier trocknen lassen. 10 ml Olivenöl, Reisessig und einem Spritzer Fischsauce zu einer Vinaigrette verrühren.

  9. Für die Lauchasche das Grün der jungen Lauchstangen bei 160° C circa 30 Minuten verbrennen lassen, zerbröseln und bereitstellen.

  10. Fleur de Sel (möglichst große Salzflakes) mit einer großen Prise Lauchasche vermengen.

  11. Fertigstellung: Kurkumafond aufkochen und die Tapiokaperlen im Fond solange kochen bis in den Perlen nur noch ein winziger weißer Punkt zu sehen ist. Mit Fischsauce abschmecken und warm halten. Die vakuumierten Filets und Bauchlappen bei 50° C ins Wasserbad legen. Sake (japanischer Reiswein), Butter und eine Prise Salz in einer Sauteuse erhitzen und die Gurkenscheiben circa 4 Minuten dünsten. Das Austernwasser und ein wenig Butter in einer Sauteuse erhitzen und die jungen Lauchstangen eine Minute anschwitzen. Die Bauchlappen aus dem Wasserbad und dem Beutel nehmen und in einer kalten Pfanne in etwas Erdnussöl auf der Hautseite langsam knusprig braten. Magenta-Spreen und Heiligenkraut separat voneinander mit wenig Vinaigrette marinieren und bereitstellen.

  12. Anrichten: Mit einem Pinsel in die Tellermitte einen breiten Streifen Tatsoisauce streichen. In die Mitte einen Ring mit Fjordforellentatar setzen. Auf die rechte Seite eine Scheibe Gurke setzen und darauf ein Stück krossen Bauchlappen. Auf der linke Seite das Filet anrichten und obenauf zwei Esslöffel der Tapiokaperlen geben. Auf den Fjordforellenring zwei Stangen jungen Lauch anrichten und mit drei Blättchen Heiligenkraut belegen, auf den jungen Lauch noch ein wenig Aschesalz und Lauchasche streuen. Hinter dem krossen Bauchlappen auf der Gurke fünf kleine Blättchen Magenta-Spreen anrichten.