Atlantischer Lachs

Atlantischer Lachs

Zuchtlachs aus Norwegen ist ein gefragtes Produkt, das in mehr als 100 Ländern gegessen wird. Der norwegische Lachs war die erste Lachsart, die für Sushi verwendet wurde, und er hat mittlerweile in verschiedenste traditionelle Zubereitungen weltweit Eingang gefunden.

Art

Salmo salar – Atlantischer Lachs

Familie

Salmonidae – Lachsfische

Produkte

• Frisch (filetiert und ganz)
• Tiefgefroren (filetiert und ganz)
• Geräuchert (Steaks und Filets)

Größe

4 - 6 kg

Verbreitung

Zuchtlachs wächst in Gehegen entlang der norwegischen Küste heran.

Saison

Ganzjährig

Nahrung

Pellets

Namen in anderen Sprachen

Latein: Salmo salar
Norwegisch: Laks
Französisch: Saumon atlantique
Deutsch: Lachs
Dänisch: Laks
Spanisch: Salmón
Finnisch: Lohi
Griechisch: Solomós
Italienisch: Salmone del reno
Isländisch: Lax
Japanisch: Sāmon
Niederländisch: Zalm
Portugiesisch: Salmâo-do-atlântico
Polnisch: Losoś
Schwedisch: Lax
Türkisch: Alabalik (atlantik)
Serbokroatisch: Losos

Nährstoffgehalt je 100 g Zuchtlachs (verzehrbarer Anteil)

Energie:

932 kJ / 224 kcal

Nährstoffe:

Eiweiß: 20 g
Fett: 14 g
Gesättigte Fettsäuren: 3 g
Einfach ungesättigte cis-Fettsäuren: 5,9 g
Mehrfach ungesättigte cis-Fettsäuren: 5 g
Omega-3-Fettsäuren: 3,6 g
Omega-6-Fettsäuren: 1,2 g
Cholesterin: 80 mg

Vitamine:

Vitamin A: 26 RAE
Vitamin D: 10 µg
Riboflavin: 0,11 mg
Vitamin B12: 3.5 µg

Mineralstoffe:

Eisen: 0,3 mg
Selen: 30 µg
Jod: 12 µg

Mehr Informationen zum Nährstoffgehalt finden Sie (auf Englisch) unter

www.nifes.no/en/prosjekt/seafood-data

Quelle:

http://www.matvaretabellen.no/fisk-og-skalldyr-g4/laks-oppdrett-raa-04.220

Biologie

Der Lachs ist an seiner stromlinienförmigen Körperform, dem dunkelblauen Rücken, der silbrig glänzenden Haut mit schwarzen Punkten und der kleinen sogenannten Fettflosse zwischen Rücken- und Schwanzflosse leicht zu erkennen. Lachs wird nahezu an der gesamten Küste von Ost-Finnmark bis Westnorwegen gezüchtet. Die umsichtig geplanten Zuchtanlagen befinden sich in Fjorden und anderen Gebieten mit gutem Wasseraustausch, so dass für optimale Lebensbedingungen gesorgt ist.

Lachse leben anfänglich in Süßwasser und werden später in Meerwassergehege umgesiedelt. 14 - 22 Monate bleiben sie im Meer und in den Fjorden, bis sie ihr Schlachtgewicht von 4 ‑ 6 kg erreicht haben.

Aquakultur

Die Zucht und der Verkauf von Lachs erfolgt ganzjährig.

Der Lachs beginnt sein Leben in einem an Land befindlichen Inkubatorbecken. Der Rogen wird in Süßwasser befruchtet und 80 Tage bei einer konstanten Temperatur bebrütet.

Die frisch geschlüpften Larven ernähren sich vom Dottersack, den sie am Bauch tragen. Sobald der Dottersack aufgezehrt ist, werden sie gefüttert. Dies tritt vier bis sechs Wochen nach dem Schlüpfen ein. Sobald sie sich von Futter ernähren, werden sie in größere Süßwassertanks überführt.

Nach 10 - 16 Monaten in Süßwasser ist der Lachs bereit, ins Meer zu ziehen. In diesem Stadium wiegt er zwischen 60 und 100 g. Bevor die Tiere ins Meer gebracht werden, müssen sie einen Smoltifizierungsprozess durchlaufen. Dieser Prozess ermöglicht dem Fisch das Leben im Salzwasser; er heißt dann Smolt.

Der Lachs wächst in Gehegen im Meer und in den Fjorden heran. In diesen Gehegen bleiben sie 14 - 22 Monate, bis sie ein günstiges Schlachtgewicht (4 - 6 kg) erreicht haben. Daraufhin werden sie in Brunnenbooten zu den Schlachtbetrieben transportiert, wo sie geschlachtet und weiterverarbeitet werden.

Technologie und Fischgesundheit

Norwegen ist in der Lachszucht heute weltweit führend. Das Land setzt technologische Lösungen nach modernstem Wissensstand zur Gewährleistung der Gesundheit und des Wohlergehens der Fische sowie deren hohe Qualität ein. Großes Augenmerk gilt der Forschung, und es wird fortlaufend an der Entwicklung neuer Technologiekonzepte gearbeitet, um den Herausforderungen der Branche zu begegnen.

Nachhaltigkeit

Die von der norwegischen Fischzucht einzuhaltenden Umweltbedingungen werden primär vom norwegischen Aquakulturgesetz geregelt. Das Gesetz schreibt vor, dass Aquakulturen auf umweltverträgliche Weise errichtet, betrieben und aufgelöst werden müssen. Aquakulturbetriebe werden von mehreren Behörden beaufsichtigt, darunter von der norwegischen Behörde für Lebensmittelsicherheit, dem norwegischen Fischereidirektorat, der norwegischen Küstenverwaltung, der Verwaltungsbehörde des jeweiligen Regierungsbezirks und dem norwegischen Direktorat für Wasserressourcen und Energie. Es gibt mehrere Umweltzertifizierungen mit strengen Kriterien hinsichtlich Umwelt, Wohlergehen der Fische, Lebensmittelsicherheit sowie betriebliche Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz. Die Umweltzertifizierungen für die Lachszucht sind GLOBALG.A.P., Aquaculture Stewardship Council (ASC) und Best Aquaculture Practices (BAP).

Lebensmittelsicherheit und Qualitätskontrolle

Die öffentliche Verwaltung für Lebensmittelsicherheit in Norwegen hat die Aufgabe, für Konsumenten die Lebensmittelsicherheit unter anderem von Fisch und Meeresfrüchten sicherzustellen. Die Arbeit zur Gewährleistung dieser Lebensmittelsicherheit erfolgt entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Die Behörden haben dazu entsprechende Bestimmungen vorgeschrieben, und die norwegische Lebensmittelaufsichtsbehörde ist dafür zuständig, die Einhaltung dieser Bestimmungen durch die Betriebe zu beaufsichtigen. Die Prüfbehörden beziehen wissenschaftliche Daten von mehreren unabhängigen Fachinstituten, darunter vom Norwegischen Wissenschaftlichen Ausschuss für Lebensmittelsicherheit (VKM), dem Norwegischen Nationalen Institut für Fisch- und Ernährungsforschung (NIFES), und dem Norwegischen Veterinärinstitut. Jeder Unternehmensinhaber trägt dafür die Verantwortung, dass seine Fische sicher für den Verzehr sind und den Qualitätsvorgaben entsprechen.

Nährwertangaben

Lachs ist ein öliger Fisch und reich an:

  • Proteinen: Diese sind wichtig für den Aufbau und Erhalt aller Zellen im Körper.
  • Marinen Omega-3-Fettsäuren, die Herz- und Gefäßkrankheiten vorbeugen und verzögern und für die Entwicklung des Gehirns wichtig sind.
  • Vitamin A: trägt zur Stärkung der Sehkraft und der Immunabwehr bei und ist für die Entwicklung des Fötus und der Fortpflanzungsfähigkeit wichtig.
  • Vitamin B12: ist wichtig für die Produktion neuer Körperzellen, unter anderem von roten Blutkörperchen, und kann zur Vorbeugung von Anämie beitragen.
  • Selen: einem wichtigen Element in den Enzymen, die schädliche chemische Prozesse im Körper bekämpfen.

Verwendungen

Der Lachs hat einen milden, vollen und reichen Geschmack, mit einem feinen Nachgeschmack. Sein Fleisch ist fest und orange-rot mit weißer Marmorierung.

Der Lachs ist sehr vielseitig verwendbar und zum festen Bestandteil vieler verschiedener Essenskulturen weltweit geworden. Er eignet sich für nahezu jede Zubereitungsmethode in sowohl kalten als auch warmen Gerichten und passt zu nahezu allen Gewürzen. Der norwegische Zuchtlachs ist perfekt für den rohen Genuss geeignet – tatsächlich ist er einer der wenigen Arten von Fisch, die ohne vorherige Tiefkühlung roh verzehrt werden können.

Lachs