Sterne-Koch Karl Heinz Hauser und der König der Fische.

Sterne-Koch Karl Heinz Hauser und der König der Fische.

Karl Heinz Hauser ist ein mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneter Küchenchef. Einem größeren Publikum bekannt geworden ist er durch seine Fernseh-Auftritte, unter anderem mit seiner Teilnahme als Juror der Kochsendung "THE TASTE" auf Sat1.

In dem Hamburger Restaurant Seven Seas, das er seit 2002 als Chef und Patron leitet, findet sich regelmässig Fisch und besonders Lachs aus Norwegen auf der Speisenkarte. Und das nicht ohne Grund.

NSC: Was ist für Sie beim Kochen mit Fisch besonders wichtig?
Hauser: Es muss frischer und nicht tiefgekühlter Fisch sein und eine Top-Qualität haben.

NSC: Was ist Ihnen beim Fischkauf besonders wichtig?
Hauser: Bei Wildfisch ist es mir wichtig zu wissen, wo und von wem der Fisch gefangen wurde. Wenn es um gezüchteten Fisch aus Aquakultur geht, interessiert vor allem wie der Fisch aufgezogen wurde und wie nachhaltig man dabei mit der Umwelt umgegangen ist.

NSC: Wie wichtig ist Ihnen die Herkunft beispielsweise beim Lachs und warum?
Hauser: Kommt der Lachs aus einem Land, das sehr auf das Wohlergehen der Fische und den nachhaltigen Umgang mit der Umwelt achtet, wie das zum Beispiel bei Lachs aus Norwegen der Fall ist, hat das Produkt eine 1A-Qualität und passt super zu meiner Küche.

NSC: Wussten Sie, dass Lachs-Sushi in Japan meistens aus norwegischen Lachs zubereitet wird?
Hauser: Ja klar, die Japaner wissen eben, was gute Qualität ist. Das ist ein Ritterschlag für jeden Lachszüchter in Norwegen.

NSC: Sie waren ja auch schon persönlich in Norwegen und haben sich ein eigenes Bild von Aquakulturen gemacht. Was ist Ihnen am stärksten in Erinnerung geblieben?
Hauser: Mich hat vor allem die schonende Aufzucht und der sehr gute Umgang mit der Umwelt da oben beeindruckt. Die Norweger haben ja außer Öl und Gas nicht so viel. Das Meer ist daher total wichtig für die und das gemeinsam mit den vielen unangekündigten Kontrollen, die die norwegischen Behörden jedes Jahr durchführen, halten sich automatisch alle Beteiligten an die strengen Auflagen und erfüllen die hohen Qualitätsstandards.

NSC: Herr Hauser, was darf nie auf der Karte bei Ihnen am Süllberg fehlen?
Hauser: Na, Lachs aus Norwegen natürlich.

NSC: Hätten Sie zum Schluss für uns Hobbyköche noch einen Insidertipp für das Kochen mit frischen Lachs?
Hauser: Unbedingt auch die Haut vom Lachs mitverwenden. Dadurch, dass der norwegische Lachs in so super-sauberem Meer aufwächst, schmeckt die Fischhaut hervorragend und das salzig-frische Meeresaroma kommt nochmals mehr zur Geltung.